Buenas prácticas en las PYMEs de restauración

La restauración es una actividad de poca incidencia ambiental, pero en realidad se trata de una actividad que, como casi todas, contribuye al consumo de recursos y a la generación de residuos. Se consume agua y se producen aguas residuales, se consume energía eléctrica y también gas para la cocina, o bien otros combustibles para la calefacción; se utilizan gran variedad de aparatos y materiales; y se producen residuos de tipos muy diversos. Aplicar buenas prácticas ambientales en cada uno de estos apartados puede ser una buena contribución a la conservación de nuestro entorno, reduciendo los riesgos laborales y mejorando la competitividad de la empresa.

Hemos visitado varias empresas (restaurantes, cafeterías, bares, cocinas de hoteles, pensiones, apartamentos, parques de ocio, hoteles…) que nos ofrecen variedad de buenas prácticas ambientales esperamos que os sean de gran ayuda y os animen a practicarlas en vuestra empresa.

EMPRESAS.

1. Es Bocata.

2. Club Colonia Sant Jordi.

3. Son Brull.

4. Pollentia Club Resort. 

5. Hotel Tobago.

6. Alcudia Garden. 

7. Can Costa.

8. Cuina de Mercat. Papi Café.

9. Es Cantonet.

10. Verd i Blau. 

Dirección: Ronda Mitjorn,77. Llucmajor. Mallorca
Pàgina web: 
e-mail de contacto:  
Persona contacto: Jaume Rigo
Teléfono: 971662170
Fax:
Actividad: Restauración.
Sistema gestión ambiental:

Buenas prácticas ambientales:
- Agua: Instalados instrumentos de ahorro de agua como difusores, limitadores de la presión y temporizadores en los servicios. 
- Energía: Bombillas de bajo consumo. Aprovecha la luz natural con una claraboya que tiene en el centro del bar. Las ventanas y puertas son de doble cristal. 
- Residuos: Instalación para máquinas que trituran el cristal, prensan el papel y los envases. 
Depósito para el aceite usado (3000litros de capacidad) lo tienen en el patio con una conexión hecha por debajo tierra que sale a la parte exterior del bar para que pueda conectar el camión de recogida (ver foto).
- Humos, ruidos y olores: Tienen un buen equipo de extracción y filtros adecuados. Tienen unas chimeneas exteriores que lo que hacen es quitar el ruido y además auto ventilan las máquinas. 

Dirección: Avda. es estancs, s/n Colonia St. Jordi  
Página web: www.blauhotels.com  
e-mail:  
Persona Contacto: Toni Sampol
Teléfono: 971655572
Fax:
Actividad: Hostelería

Sistema gestión ambiental:
ISO 9001/ISO 14001
UNE-EN-ISO 9001:2000                        UNE-EN-ISO14001-96                                                                            ECO-BLAU                  

Buenas prácticas ambientales:
Este Hotel aplica buenas prácticas ambientales. Dan mucha importancia a la formación de los trabajadores.
 Residuos: En las oficinas hay carteles de formación para los trabajadores. Tanto los trabajadores como los clientes del hotel tienen facilidad para reciclar todos los productos ya que disponen de contenedores de reciclaje por todo el edificio (papel, plástico, cristal, pilas...). El desayuno de cada mañana es ecológico ya que todos los productos están envasados en gran cantidad por ejemplo la mermelada, la mantequilla no son individuales.  

3. Empresa: Son Brull

Dirección: Crta. Palma-Pollença PM 220-km 49.8 CP 07460 Pollença
Página web: www.sonbrull.com
E-mail: miquelsuau@sonbrull.com
Persona contacto: Miquel Suau
Teléfono: 971535353
Fax: 971531068
Actividad: Hostelería.
Sistema de gestión ambiental:  
ISO 9001

Buenas prácticas ambientales:
Agua: Sistema de depuración, todas las aguas sucias se depuran para después poder regar el jardín.
Energía: Tienen un sistema de placas solares que abastece todo el establecimiento, el rendimiento es suficiente para calentar las calderas de agua caliente.

4. Empresa:   Pollentia Club Resort  

Dirección: Crta. Alcudia-Pt. Pollença, km2  07400 Alcúdia. Mallorca. 
Página web: www.clubpollentia.com
e-mail: pollentia@fehm.es
Persona Contacte: Onofre Vidal Covas
Teléfono: 971546996
Fax: 971547341
Actividad: Hostelería

Sistema gestión ambiental:
EMAS, ecotur (life), distintivo ecoturístico (reconocimiento por parte del ayuntamiento de Alcudia)

Buenas prácticas ambientales:
Residuos: Depuradora propia para reciclar las aguas residuales les permite reciclar y aprovechar el 100 % las aguas residuales en total simbiosis con el entorno.  El sistema de aprovechamiento de aguas residuales se divide en VI fases: 
fase I: recogida de aguas:  en esta primera fase y a través de los colectores de recogida y mediante estaciones con bombas impulsoras se envían las aguas hacia los filtros decantadores de materia inorgánica (plásticos y materiales insolubles) que son separados por el tamiz y recogidos en unas cubetas.  El caldo resultante del filtraje pasa a un deposito regulador para uniformar el caudal de entrada a la depuradora del complejo, evitando así horas punta. 
fase II:   depuración biológica:  la depuradora biológica actúa sobre los caldos que va recibiendo de manera continua y uniforme superando el proceso de depuración a través de sus diferentes estanques de aireación con soplantes y decantación de fangos, con sus correspondientes circuitos primario y secundario.
fase III:  acondicionamiento del agua depurada:   una vez efectuado el proceso de depuración el resultado de la misma se almacena en un aljibe regulador para su posterior aprovechamiento y envío gradual al sistema de cuatro lagunas  integradas en los jardines del hotel pollentia club-resort. 
fase IV: aprovechamiento del agua resultante: independientemente del efecto práctico de última fase de depuración por lagunaje, obtenemos una mayor integración con el entorno de “la albufereta”.  Posteriormente son utilizadas para el riego de los jardines. 
Energía y agua: Lámparas de bajo consumo, disminución de luz artificial en el exterior para evitar la contaminación lumínica, interruptores con intensidad de luz regulable en zonas comunes, instalación de equipos compensadores de energía reactiva, control de consumos energéticos, vehículos eléctricos para los servicios exteriores, uso de reguladores de temperatura, equipos compensadores de energía, limitadores de salida de agua en las duchas, depuración del agua y reutilización en el riego de los Jardines, control de la calidad del agua, equipos compensadores de presión / ahorro 20% consumo de agua, sistema de conducción del agua de la máquina de los cubitos, se ahorran 20 litros por cada 48 cubitos y aprovechan estos litros de agua para las cafeteras y el lava vajillas de cristal.
Compras comidas y bebidas: uso de papel ecológico y reciclado, uso de envases reciclables o retornables, uso de productos químicos y detergentes ecológicos, uso de detergentes no perjudiciales para el entorno, elección de proveedores con criterios ecológicos, compras a granel evitando porciones.
Exteriores: reducción de zonas asfaltadas Uso de plantas autóctonas, uso de abonos orgánicos (compost), de fabricación propia, integración en el hábitat natural de la zona.
Residuos: separación de basuras (para los clientes y para los trabajadores), prensa hidráulica para reducir el volumen de ciertos embalajes, recogida selectiva de aceite, cristal, metal, papel, pilas y residuos orgánicos, las mujeres de la limpieza en su equipamiento disponen de bolsas de basura de diferente color para hacer la recogida de residuos selectivamente.
Ruidos: Insonorización del 79% del complejo. Establecimiento de franjas horarias con mínimo ruido. Limitadores de volumen en todos los equipos de sonido.
Formación: Continuamente se da una formación a los trabajadores. Hay letreros por todas las instalaciones para informar a los trabajadores de las buenas prácticas ambientales.

5. Empresa: Hotel Tobago

Dirección: Martin Ros Garcia, 1 Palmanova
Pàgina web:
E-mail:
Persona contacto: Manolo Cazorla
Teléfono:971680500
Fax: 
Actividad: Hostelería
Sistema gestión ambiental:

Buenas prácticas ambientales:

Residuos: Este Hotel tiene instalado en el comedor una máquina que tritura la comida, todos los empleados o los clientes al terminar de comer echan todos los restos de comida en la máquina y luego vacían el contenido en el contenedor de color marrón que es el de residuos orgánicos (restos de alimentos) que pasan a recogerlo Calvià 2000 por su establecimiento. Calvià 2000 tiene un convenio con el Consell de Mallorca de recogida selectiva y han escogido la zona de Calvià como pionera en la recogida de residuos orgánicos. En total son 85 los establecimientos de distintas zonas costaneras, concretamente Illetas, Palmanova, Magalluf, Santa Ponça i Peguera, que suponene un total de 29.000 plazas hoteleras. Calvià 2000 proporciona a los hoteles de forma gratuita los contenedores de 240 litros para los residuos orgánicos. Si cumplen i mantienen la calidad de la separación tienen una bonificación en la taxa municipal de residuos. 

6. Empresa: Alcudia Garden  

Dirección: Avda. Playa,1
Persona Contacto: Jaume Cladera
Teléfono: 971 547368
Fax: 971547367
Sector económico: Hostelería
Página web: www.gardenhotels.com
e-mail: alcudia gardenhotels.com
Sistema de gestión ambiental: EMAS

Buenas prácticas ambientales:
Reparten al personal de la empresa una Guía de buenas prácticas para conseguir la concienciación de todo el equipo humano que forma la empresa en materia de medioambiente. La guía recoge la política medioambienal de la empresa, con un resumen de los aspectos e impactos que como establecimiento turístico pueda resultar de su actividad y de cual ha de ser su comportamiento para minimizar al máximo los impactos. La guía consta de 11 capítulos que ayudan a identificar los aspectos medioambientales, las actuaciones de emergencia en situaciones de impacto, la gestión de residuos, las condiciones de seguridad de los productos químicos, las emisiones atmosféricas, el uso racional del agua, el uso racional del consumo energético, las aguas residuales, el nivel acústico y la legislación ambiental. 

7. Can Costa.

Dirección: Sant Vicenç, 14
Pàgina web:
E-mail:
Persona contacto: Margarita Ogazon
Teléfono:971545394
Fax: 
Actividad: Restaurante

Sistema gestión ambiental: Distintivo eco turístico (reconocimiento por parte del ayuntamiento de Alcudia), Reconocimiento por parte de la Consejería de turismo por medio del instituto de calidad turística. 
Buenas prácticas ambientales:
Es un restaurante que se fundó en 1983 y desde entonces su filosofía es aprovechar todas las cosas para que no hayan tantos residuos. Toda la comida que sirven proviene de productos locales, la comida es mediterránea. 
Residuos: reciclan todos los envases, el cristal, el aceite...El ayuntamiento de Alcudia hace la recogida selectiva puerta a puerta. El aceite lo recoge un gestor autorizado. Todo lo orgánico se lo lleva una vecina para hacer compost. 
Todos los productos de limpieza son ecológicos. 
Agua: Los baños tienen pulsadores para ahorrar agua. 
Energía: Parte del restaurante cerrada con cristal incluso el tejado para poder aprovechar toda la energía solar. 
Tienen instaladas unas placas solares para poder calentar toda el agua del restaurante. 

8. Empresa: Restaurant. Cuina de mercat. 

Dirección: Berenguer de Tornamira,5
Pàgina web: 
e-mail de contacto:  juanansampol hotmail.com
Persona contacto: Joan Toni 
Teléfono: 971495474
Fax:
Actividad: Restauración.
Sistema gestión ambiental:

Buenas prácticas ambientales:
- Agua: Instalados instrumentos de ahorro de agua como difusores, limitadores de la presión y temporizadores en los servicios. 
- Energía: Bombillas de bajo consumo (mixto). Aprovecha la luz natural con unos grandes ventanales en la entrada del bar. 
- Residuos: Reciclan el cristal, lo orgánico, el papel y cartón...
- Humos, ruidos y olores: Tienen un buen equipo de extracción y filtros adecuados.
Insonorización del local con Eraclit (aislación térmica y acústica) que son virutas de madera. 
Alimentación: Ha elegido una marca de café "Illy" por su compromiso con el medio ambiente, es una empresa consciente y respetuosa con el medio ambiente ha llevado illycaffè a invertir en los procedimientos ecológicos, creando sistemas de bajo impacto ambiental y con un importante ahorro de energía. Con la certificación del producto y con la de conformidad del Sistema de Calidad a las normas ISO 9001.

9. Empresa: Es Cantonet

Dirección: Bisbe Joan Maura,11. Esquina Margarita Caimari. Palma
Pág web:
e-mail:
Persona contacto: Maria Palma
Teléfono: 971464010
Fax:
Actividad: Restaurante
Sistema Gestión Ambiental:

Buenas prácticas ambientales:

En este restaurante la cocina es mediterránea vegetariana. Los cereales y legumbres de cultivo biológico, harinas y azúcar integrales, verduras y hortalizas frescas, frutas del tiempo, aceite de oliva virgen de primera presión, vino mallorquín de agricultura ecológica, pan integral artesano con levadura madre, miel cruda, leche fresca kefirada a diario… Todos los ingredientes son naturales y los postres caseros. Además pequeña tienda de alimentación y cosmética.

10.Empresa: Verd i Blau.

Dirección: 31 de Diciembre
Página web:
e-mail:
Persona de contacto:  Xavier García Soler.
Teléfono: 971298063
Fax:
Actividad: Restauración
Sistema gestión ambiental:

Buena prácticas ambientales:
Es un restaurante de comida ecológica (vegetales, carne, pescado que no provienen de piscifactorías, vino, café, azúcar...). No todos los productos  son ecológicos, solo entre un 60 y un 80%.
La agricultura ecológica es un sistema agrario que tiene como objetivo obtener alimentos de máxima calidad nutritiva y sanitaria, respetando el entorno, la fertilidad de la tierra y la diversidad genética, sin utilizar productos químicos de síntesis ni organismos modificados genéticamente (OMG, los llamados trangénicos) que puedan dejar residuos peligrosos para la salud humana o para el medio ambiente. Utiliza como modelo la propia naturaleza, la cultura y el saber popular, intentando encontrar las respuestas que aportan y aplicar esta información mediante los conocimientos técnicos y científicos actuales. 
Poco a poco, la ganadería ha seguido los pasos de la agricultura, y se ha incorporado a la producción ecológica. La implantación de la ganadería ecológica se ha visto favorecida por la presión del consumidor, a raíz de diversos escándalos alimentarios tristemente conocidos. La ganadería ecológica favorece la diversidad, la selección de las razas considerando su capacidad de adaptación al entorno y la resistencia a las enfermedades, dando preferencia a las razas autóctonas. Es una ganadería que vela por la salud y la dignidad de los animales, tanto durante su vida como en su muerte. 
En este restaurante separan los residuos (con la materia orgánica hacen compost).